界面新闻记者 | 马越

界面新闻编辑 | 牙韩翔

深陷“预制风波”的西贝将一系列道歉和整改措施作为解决方案。9月15日，西贝发布公告称，将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工。

其整改措施包括所有使用大豆油烹调的菜品，调整为使用非转基因大豆油；儿童餐所用的牛肉酱、牛肉饼、鳕鱼条调整为门店现炒、现做、现炸、现烤；烤羊肉串调整为在门店现切、现串、现烤；猪排烩酸菜中的猪排改为生排骨在门店现炒；肉夹馍中的卤肉、椒麻鸡改为现卤、现煮；以及小米粥中的金瓜泥改为门店现制，等等。上述调整要陆续在10月1日前在全国门店完成。

在整改措施发出的次日，界面新闻于9月16日下午来到北京世贸天阶西贝门店探访，店员表示店内大豆油已经更换为非转基因大豆油，但包括儿童餐、羊肉串、猪排烩酸菜、椒麻鸡等产品的做法还没有来得及做出调整，但强调会在10月1日前整改完成。

“厨师在下午的时候去参加培训了，”她告诉界面新闻，在更改菜品操作后，出品流程和后厨操作空间也要改变，厨师要重新上手新的操作流程。

界面新闻发现，在5点40左右至6点40左右的晚餐时段，该门店的客人在4-5桌左右。

西贝此番做出调整的菜品，基本是原本店内的招牌菜品，在门店所有菜单中的占比超过10%。而可以肯定的是，对一系列菜品在原料和制作上做出调整，会带来成本的上升和供应链的变化。

把部分菜品的中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工，对于供应链成熟的餐饮公司来说，在原材料上可能不会有太大挑战，但主要影响的是用工成本。

凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮行业分析师林岳在采访中告诉界面新闻，首先门店现制需要更多熟练的厨师来完成现场的制作，若用现有人员兼任，则需要培训，增加加班的工时等问题，人力成本会攀升；再者，现场制作食材损耗会增加，也要占用后厨制作空间，甚至需要增加烹饪设备，出餐速度也可能会有影响，整体效率不如中央厨房。

他进一步表示，中央厨房也要随着这些调整重新定位，比如更多聚焦在基础食材的配送、深加工食材的预处理、新鲜食材的供应计划管理等等。

但考虑到距离10月1日只有2周左右时间，整改的幅度可能也不会太大。“门店后厨肯定也来不及大整改，就是开辟一个地方、增加设备先做。”他对界面新闻说，但中央厨房的重塑需要更长时间。

如果按照西贝全部员工1.8万人、一共370家门店计算，除去中央厨房以及总部运营人员，每家门店的员工数量在30-40人左右。通常其后厨需要厨师长、面点厨师、热菜厨师、烤鸭厨师、凉菜厨师、帮厨等不同岗位。

这对于西贝来说，也意味着其创始人贾国龙口中的今年上半年5%的平均利润率，会进一步压缩。

事实上，由于西贝并非上市公司，且并未公布具体财务数据，外界对5%这一数字有颇多质疑。但在餐饮行业中，这一指标通常指的并非是毛利润率而是净利润率，即需要扣除包括原材料、人工、房租的所有成本、费用及税费后，最终盈利与营业收入的比例；以及要计算上半年全部门店的综合盈利水平。

界面新闻在上市餐饮公司的财报中对比发现，西贝5%的净利润率处于中游水平——肯德基、必胜客的母公司百胜中国在今年上半年的净利润率约为8.79%；海底捞达到8.48%；太二酸菜鱼的母公司九毛九则是2.13%；呷哺集团上半年则仍处于亏损状态，净亏损达到8000万元。

全国餐饮行业的整体经营状况也并不乐观，餐饮消费市场整体低迷和竞争加剧，已经是当前不争的事实。

根据国家统计局数据，今年上半年全国餐饮收入同比增长4.3%，但限额以上（指年营收200万元及以上）单位餐饮收入增速降至3.6%，6月单月更是出现0.4%的负增长——这也是2023年疫情结束后首次单月负增长，表明高端餐饮和头部品牌面临更大压力。

中国烹饪协会在今年7月指出，综合数据与市场调研，上半年餐饮业呈现“营收增速放缓、利润下滑、竞争加剧”的态势。

西贝在遭遇此次爆炸式舆情风波后的客流下滑已经无可挽回。根据贾国龙的说法，称9月10日和11日西贝所有门店日营业额分别掉了100万元，开放后厨舆论关注最为集中的12日，他估计会掉200万元到300万元。

界面新闻在事发后的9月12日、14日、15日以及16日，在北京、上海、深圳的多家西贝门店也发现了客流明显下滑的情况。

当前来看，即使罗永浩停战，西贝做出整改措施，但它仍面临该如何用产品和服务挽回客人的巨大挑战。

而在林岳看来，西贝门店的盈利模型也要重新调整。“菜单、客单价、翻台率、坪效，都要重新考虑清楚了。”他对界面新闻表示。

一个判断是，深陷“贵价”舆论漩涡的西贝，已经无力用上调价来平衡盈利空间。按照贾国龙的说法，西贝上半年原料采购成本和人工成本占比最高，分别占3成左右。但他本人对于“贵价”的指责并不认可，坚称西贝的“优质平价”定位。

“我们的牛羊肉产品（食材成本）是猪肉的3倍，鸡肉的5倍，又要好食材，工艺又要做得好，你的成本就顶在那了，降成本可不可以？可以，但要想降成本就降品质，一降品质（消费者）就不愿意。”在2024年底的采访中，贾国龙曾经对界面新闻如此表态。

而它还有一个致命危机是，转型“家庭欢乐餐厅”，用儿童餐作为主打产品的西贝，该如何挽回家长们的信任——这个群体可能并非价格敏感，但对食品安全和食材透明尤为在意。

在此次舆论危机中，“2岁的西兰花”也成为舆论焦点。在一个流传的新闻截图中，西贝的“有机速冻西兰花”产自山东泰安，保质期24个月，储存条件是零下18°C以下冷冻保存。尽管它可能违背普通人的直觉，但通过速冻方式储存西兰花已经是行业内的普遍做法。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红解释称，速冻蔬菜有严格要求，需在零下20-30度的环境中进行。速冻前蔬菜要经过短时间漂烫处理，目的是灭掉破坏营养素的氧化酶等，随后迅速降温至0度左右，避免营养素上时间受热损失，然后再到达零下18度以下的深冻状态。

以当前的技术水平来说，速冻工艺处理的西兰花完全不需要防腐剂等添加剂，保质期也会达到1-2年。而从连锁餐厅运营效率来看，此类速冻处理的净菜产品比起菜场现买，在品质和稳定性上更能做到标准化。而连锁餐厅也会通过日常消耗增加净菜的周转率，避免净菜冷冻的时间过长。

但对于“预制菜”来说，当前国家规定、行业标准与公众认知之间有很深的鸿沟，汹涌的情绪也再次放大了这种撕裂。对于西贝而言，该如何解释以及用产品和定价重新弥补与消费者之间的信任裂痕，仍然是一个棘手的难题。